Bacon übernimmt in der Regel den Part des einwickelnden Nahrungsmittels—bei der Rinderroulade darf er sich selber umhüllen lassen.
Das Fleisch gibt es an der Theke und nennt sich so wie das Gericht. Eine Roulade pro Person ist ausreichend. Die Scheiben werden flach geklopft und mit Senf bestrichen. Darauf werden ein paar Scheiben Bacon und an der breitesten Stelle Essiggurkenwürfel und halbe Zwiebelringe gelegt. Das Chaos wird vom großen Ende aus gerollt und mit einer Rouladennadel fixiert.
Da der Part so abenteuerlich war, komme ich zum Vertrauteren Teil: Dem Soffritto.
Lauch (1), Möhren (2), Sellerie (1/4) werden grob gewürfelt und im Bräter, welcher nachher im Ofen landet, angebraten. Nach ein paar Minuten Langeweile kommen Lorbeerblätter dazu und Tomatenmark, etwa 1 EL. Ich leere eine kleine Flasche Merlot in den Topf und gebe noch ca. 400 ml Wasser dazu. Das ganze darf jetzt kurz warten.
Die Eisenpfanne wird auf “Vernichte alles”-Hitze gebracht und die Rouladen werden von jeder Seite kurz darin angeröstet. (Wirklich kurz. Kürzer, als du denkst. Maximal zehn Sekunden von jeder Himmelsrichtung. Man könnte sie auch langsam durch die Pfanne rollen.)
Anschließend kommen die Rouladen in den Bräter, welcher im auf 160° Umluft vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten mit Deckel verbringen darf. Hin und wieder sehe ich nach dem Rechten und drehe die Rollen um, damit jede Seite gleich lang in der Soße badet. Speaking of which—nach einer Stunde war fast die ganze Flüssigkeit verkocht und das Gericht fast verbrannt. Wenn nix mehr leicht sprudelt, unbedingt noch ein wenig Wasser dazugeben.
Um eine gute Sauce zu bekommen, stelle ich die einzelnen Rouladen warm und streiche den Topfinhalt durch ein Sieb in einen kleineren Topf, koche alles nochmal auf und schmecke es mit Salz, Pfeffer und einem Schluck Milch ab. Wenn die Flüssigkeit sich um ca. ein Drittel reduziert hat, und die Soße nicht mehr allzu wässrig ist, dürfen die Rouladen darin ein paar Minuten ziehen.
Dazu gibt es heute Pürree mit ordentlich Muskatnuss. Nicht vergessen, die Nadeln zu entfernen!
Nächstes mal mache ich vier Rouladen und hebe den Rest auf. Der Aufwand ist der selbe und die Soße wird kräftiger.